Сентябрь-октябрь – время уборки, заготовки на зиму, квашения и соления капусты. Все про нее, королеву огорода.
Почему капуста горчит? Горечь в капусте может быть по нескольким причинам. Некоторые сорта капусты склонны к горечи, и при неправильном выращивании (при недостатке влаги) они могут горчить. Вторая причина не особо радует – капуста может горчить при избытке нитратов.
Известно ли вам, что квашение капусты – лучший способ сохранения этого полезного овоща? Так, витамина С в квашеной капусте по сравнению со свежей больше почти в 20 (!) раз. Благодаря молочнокислому брожению квашеная капуста по своим полезным свойствам идентична кефиру. Поскольку в ней образуется большое количество пробиотиков.
Никогда не промывайте квашеную капусту теплой или горячей водой, только прохладной кипяченой! Иначе потеряете всю кислинку и полезные свойства.
Раньше, как правило, капусту на зиму квасили после первых ночных заморозков. Сейчас можно часто встреть рекомендации квасить капусту на зиму по лунному календарю. Согласно этим рекомендациям, вкуснее всего получается капуста, заквашенная на 5-6 день после новолуния, а также при растущей луне.
Если есть возможность квасить капусту в деревянных бочках – это лучший вариант, но не каждому доступный в городских условиях. Очень хорошо квасить капусту и в эмалированной таре, например, в ведрах или баках. Проследите только, чтобы на эмали не было сколов.
Еще одна современная тара – пищевые емкости из пластика различной вместимости. Правда, истинные ценители квашеной капусты утверждают, что капуста в пластиковой таре не имеет насыщенного вкуса.
Для квашения следует брать капусту поздних и среднепоздних сортов, в средних широтах неплохо зарекомендовал себя сорт «Слава». Позднюю капусту легко узнать по плотным, «набитым», кочанам.
Ранние сорта капусты для квашения не подходят, поскольку кочаны у нее рыхлые и зеленого цвета, соответственно, такого же цвета будет и ваша квашеная капуста.
При квашении в капусту можно добавить целые или крупно порезанные яблоки, идеальный вариант – антоновка, крепкие сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, корневой сельдерей.
Для аромата – семена укропа или тмина. Ягоды и листья черемухи, смородины придадут хруста и вкуса. Дубовые, лавровые листья, корешки хрена – все это капусту не испортит.
Теперь очень важный совет: каждый день сквашеную капусту нужно будет обязательно прокалывать в таре длинной деревянной палочкой – для выхода скопившихся газов.
Прокалывать нужно до самого дна. Если этого не делать, квашеная капуста на зиму приобретет горький привкус и будет испорчена безвозвратно.
Какие у вас возникают вопросы в процессе заготовки капусты?
Еще по теме:
