Собственно, это тёплое — «мамин хлебушко» — родилось у меня далеко не в те, исчезающие в приятной голубовато-солнечной дымке, времена детства…
Хотя нас, послевоенных, с малых лет приучали к уважению к хлебу. В отличие от нынешних детей, я со своих тех лет уже знал, откуда и как берётся хлеб – хлебушко, как говорили в деревне взрослые. Мама моя знала множество присказок – пословиц и поговорок — о хлебе. К примеру, «Чёрный хлебушко – калачу дедушко».
Да ещё, еще… всяких разных, перед каждой работой, на каждый случай ею произносились несколько таких выражений – мудрых и чётких. К примеру «Хлеб — всему голова» были услышаны из маминых уст Владимиром Балачаном в сентябре 1966 года и тут же записаны им же в блокнотик.
Первое, что мы знали о хлебе, было главное – его нужно заработать трудом… Эти круглые буханки, что раз в неделю и на неделю выпекала мама, начиная хлопотать ещё с полуночи, а то и с вечера, часто заглядывая в квашонку — небольшую, ведра на полтора деревянную бадейку, установленную в месте, где потеплее.
Подсыпала муки, подливала неоднократно водички, подбивала – помешивала, доводила тесто. Месила и руками, заботливо, предварительно смочив их водицею. А потом, по одной ей только известной примете, что тесто «дошло», порциями доставала и выкатывала, мяла, формируя в буханку, припудривая мукою. А, сформировав в буханки, высаживала на деревянной лопате в горячую русскую добрую печь. На которой и я частенько не прочь был погреться, слушая и фантазируя под мелодии завывающего на разные голоса ветерка или тёплых дымных струй в печной трубе.
Готовый, так празднично пахнущий хлебушко, только что испечённый и горяченький, она внаклон ставила буханка к буханке на широкой, выскобленной добела лавке, застелённой льняной холстинкой. Накрывала такой же чистенькой холстинкой, и чуть свет уходила на работу.
Хлебушко тут и хранился. Его отсюда брали для еды, всегда аппетитно пахнущий, вкусный и почти никогда не черствеющий. Краюха такого хлебушка всегда была дорога и желанна, уважаема всеми – на школьной ли перемене, на работе, в лесу или на рыбалке с удочкой на реке, где мы частенько пропадали летом. Его можно было съесть и всухомятку, и припивая водицею – просто как еду, и вприкуску – с чем Бог послал, можно было и за столом скушать с молоком. Всегда был хорош и желанен он. Сытно и приятно…
Ещё помнится – дрожжей-то в распоряжении деревенских хозяек тогда не было, хлеб пекли на закваске собственного приготовления, рецепт таковой знала каждая деревенская женщина. А случалось, что «пропадала» закваска у хозяйки, по какой-то причине становилась нерабочей, а приготовить было по времени некогда, то и выручали соседки друг друга. Испечь-то хлебушка надо было всегда вовремя для семьи. Так и это помню… И, как оказалось, теперешние дрожжи в хлебе вредят нашему организму.
Знал я и не понаслышке, как растёт хлебушко – не раз и не два, проходя мимо колхозных нив летом, идя по грибы, ягоды или на покосы. Красивое зрелище! В те времена нам, 6-7 летним, уже особых скидок не было со стороны взрослых. Трудились без оговорок, где посильно было…
Муки тогда в магазинах сельпо не покупали, да и не помню я, чтобы торговали ею. А вот на колхозную мельницу, куда меня мама брала с собою, когда на лошадке везли для помола заработанное ею зерно, рожь или пшеницу, приглашала. Там были целые чудеса…
На берегу реки (во Второй Соколовке, называемой тогда хутором), прямо под открытым небом, стоял настоящий паровозный локомотив. Пыхтящий, свистящий, шумно источающий струи пара, сверкающий механизмами, вращающимися и движущимися, что было привлекательно для нас, ребятишек. Всё это казалось чудом. В качестве топлива в топке употреблялись берёзовые дрова…
Обслуживал его Лоок Адам Янович, коренастый, в одёжке, белой от мучной пыли, эстонец из ссыльных, я и сейчас представляю его с большой маслёнкой в руках, из которой он время от времени смазывал механизмы, и его восклицания при этом «Ка-а-рош…». Сын Харальд был у него в помощниках. По их отъезду на родину обслуживал это Мартынов Иван Трофимович.
Сама мельница была в бревенчатом здании. Привод от локомотива был ремённый. Потом умельцы колхозные соорудили рядом пилораму, пользуясь тем же приводом, пилили берёзу и осину на доски для нужд колхоза и личных…
Зерно высыпали во вращающиеся жернова в лючок прямо из мешка, для этого нужно было поднять его на помост, выходило оно из деревянного лючка внизу мукою, ещё тёплой, необычно аппетитно пахнущей, что собирали мы в мешки. До сих пор помнится – это создавало у меня приятное чувство праздничной надёжности, уюта. Не только у меня…
Вот с этой-то муки и пекла мама хлебушко.
Надо сказать при этом, что у колхозников не всегда хватало той муки из заработанного зерна, а бывало, приходилось молоть и на ручных жерновах. Дома были у нас такие, и при нужде, приходилось молоть и неочищенное овсяное зерно, но от него хлебушко получался «колючим». Кололо потом везде. Но всё же – хлебушко…
Белого хлеба мы тогда ещё не видели – мука получалась из цельного зерна простого помола… Отсюда и серый такой вкусный хлеб. Чуть позже колхозники стали возить зерно на помол в Куйбышев, откуда привозили «сеянку» — белую муку, из которой получался белый хлеб.
Теперешние «знатоки» в инете трактуют неполезность белого хлеба тем, что «белую муку получают отбеливанием, примерно так, как и белую материю». Вроде бы вкуснее стали калачи и булки, блины и крендели, куличи и баранки… Пусть простят меня оппоненты — читатели за длинноты повествования, признаюсь, что целью написания были не это такое всё дорогое, до сих пор такое свежее в памяти моей, а качество нынешнего хлебушка, который мы с вами вкушаем. Да уж – увлёкся воспоминаниями, которые нелишне бы знать каждому подрастающему нашему гражданину или гражданке…
В последнее время выяснилось, что при обилии названий продаваемого ныне, далеко и не так доступного по цене хлеба, качество его отмечается далеко не лучшим. Откровенно говоря, часто хлеб, так распространённый и почитаемый на Руси продукт, что мы покупаем, теперь даже бывает вредным для нашего организма. Об этом вторят-говорят учёные статьи. И наш опыт…
Так вот, к белому хлебушку, такому желанному, что так стремились колхозники — земляки на грани 50-60х г. теперь прошлого столетия, ныне – серьёзные претензии со стороны медиков – неполезен и вреден. Всё из-за того, что в нем отсутствуют многие витамины и микроэлементы, что содержатся именно в корочке каждого зёрнышка – которые в отсеве исчезают из нашего рациона с отрубями. Они-то безотказно обеспечивали жизнедеятельность – опыт жизни показал, что даже на одном таком хлебе из цельного зерна в критических ситуациях организм человека долго оставался здоровым и деятельным. А современные «быстрые» дрожжи признаны несущими вред организму.
«Мамин хлебушко» – это родилось в моей душе совсем недавно. Пожив и постранствовав – вспомнилось. Не хватает какой-то радости в еде. Что издавна генетически помнилась и брезжила в моём сознании. И закралось – кажется, не хватает самого необходимого – того хлебушка, что ешь и — есть хочется.
Несмотря на разные сорта и названия хлеба на прилавках, когда приглядишься – подтверждается. К примеру – вот сорта белого хлеба, свежеиспеченного, вкусно пахнущего: высший, 1-й и 2-й. Если попробовать – все одного вкуса. Булки отличны, иногда, только по цвету – поджарены, что ли, в разной степени? Сразу после покупки на вид и вкус ещё терпимо – но вот назавтра частенько хлеб уже или крошится, или слоится. И вкус уже не тот, что был вчера. А некоторые сорта…
О сортах ещё – в советское время высший и 1-й сорт – это были действительно из сеяной муки, а уж 2-й сорт — из цельной. То есть, по питательным и медицинским показателям – то, что надо. И по вкусу чувствовалось. Хотя были эти сорта произведены уже на дрожжах. Тогда отечественных ГОСТов, советских ещё.
А сейчас сорта хлеба ни о чем не говорят – обманка. Но тогда и неукоснительно следили за качеством – зерна, муки, дрожжей, соли, составом, рецептурой и добавками. А сейчас – никто…
Кстати — ещё тогда в любом совхозе на центральных усадьбах выпекался хлеб белый или серый очень высокого качества и вкуса, и причина, как правило — на закваске, или даже не на тех советских дрожжах. Спросите – ещё многие знают, каков был на вкус тот хлебушко. И это было как бы престижем руководства любого хозяйства. Теперь такого хлебушка не попробуешь…
А теперь некоторые сорта, чаще те, что пахнут солодом – к примеру, в нашем городе – чуть полежат – и… «залохматились» плесенью, да какой — то особой – она «мохнатая», ворсинки длинные, словно шерсть, и по цвету — на плесень непохожие. Знатоки объясняют, что это от «быстрых» импортных дрожжей, что используют нынешние владельцы пекарен для экономии времени и сил, или оттого, что ещё хуже, используется в новых замесах для выпечки хлеб нереализованный, зачерствевший. Кто скажет?
Кстати, о солоде. Кажется, им пользуются не только для выпечки только сорта «Солодовник». Раздумья эти появились не случайно – и подобный труд писать я не собирался, но так получилось, оттого и не выяснял производителей данных хлебных «шедевров».
Случилось всё кряду — хочется ведь того вкусного и настоящего «маминого хлебушка». Покупал хлеба: «Ржаной», «Ароматный», « Солодовник», и вот, кажется, новенькое что-то – « Старорусский». Спрашиваю продавщицу – что за хлеб по составу? Ответ – пшеничная с примесью ржаной муки. Но… все четыре указанных выше сорта – по вкусу – одно и то же. Один к одному — и по вкусу, и по запаху, и по структуре.
Что же выходит? Нет же – ржаной мукой ни один даже и не пахнет. А пахнут — все солодом… да — солодом… Нет хлебушка, похожего на мамин…
И вот – в Подмосковье, у оградки одного из монастырей вижу — серый хлебушко. Продавщица – монашенка, кажется, так душевно и ненавязчиво: «Хлебушко, хлебушко… мил человек… Возьми – не пожалеешь…» А голосок-то – и дома от супруги не всегда услышишь – так приветлив, так нежно играет нотками. Пройти просто так было невозможно.
Вглядываюсь в продавщицу, да — черничка, за прилавком сразу и не разглядишь – поверх ещё накинут жакет вязаный. Прохладно ведь уже, и осень. Фартучек спереди неброский опрятный. Лет 50-ти. Лицо под черным платом так миловидно, привлекательно, что ёкнуло сердечко жалостливо и с огорчением — сожалением: «Эк, какая! И… в монастыре…».
Замечаю ещё хлебы — большие, тёмные. Мой взгляд перехвачен: «Это – ржаной «Монастырский»… Не пожалеешь, всё просто – закваска да водичка, да — с молитвою…» И взгляд приветливый, такой домашний, что сердце опять ёкнуло: «Какая! Ах… А — в монастыре…».
Не взять оба хлеба было невозможно. Взял… Уходя, оглядывался не раз. На приветливую монашечку… А та, заметив это, едва улыбнулась и смиренно опустила очи свои долу – чин не позволяет…
Чёрная большая буханка оказалась действительно ржаной. Целых три кило, испечённых на поду, то есть, традиционно на горячих камнях – как в русской печи. По вкусу, конечно же, хорош, но тяжеловат для моего не совсем здорового желудка – простой рабочий хлеб, и пахнет по-настоящему — хлебом. Вторая булочка – маленькая, всего в 400 г, «Хлеб домашний», оказалась чудом – из муки простого размола, на закваске, и пахла «маминым хлебом».
И не только. Хлеб оказался такой вкусноты, что я просто налил воды в стакан и, не желая портить вкуса, прихлёбывая, умял краюху. Потом ещё и ещё – так я в тот день пообедал. Водица да хлебушко. Настоящий, испеченный на поду, «…просто – закваска да водичка, да – с молитвою…». А так вкусно…
Потом лежал и думал, случайно ли всё это – и назвал хлебушко маминым. В дальнейшем мне привозили такой хлебушко, только он назывался «Хлебушко домашний». Мелким в рецептуре значилось «из пшеничной муки простого размола, на закваске». Такого же запаха и несравненного качества. Его можно было употреблять и с чем-то, и просто – как еду – с водичкой. И хранится он несравненно долго, сохраняя свои добрые качества до последнего ломтика. Ешь, и – есть хочется.
Потом, чуть позже, мой знакомый, известный в городе предприниматель Владимир Тырышкин, позвонил и в восхищении мне прокричал: «Знаешь, я в омском монастыре такой хлеб купил! Ешь и — ещё хочется! Простой размол, пшеничный, на закваске…. Привёз вот – пятый день, а ему хоть бы что… ешь – и ещё хочется…»
Я спросил, с иронией несколько: «Мамин хлебушко?» Был не понят: «Нет – «Домашний» называется». А потом был понят, и: «Да-да, по вкусу – как мамин….».
Просто мы оба — из деревенского детства. И по возрасту почти, и по вкусу хлебушка, что рос на колхозных полях, с деревней рядышком, который в нашем понятии «нужно заработать», испечён мамой «просто — из пшеничной муки простого размола, на водичке, да на закваске… да с молитвою».
Кстати, у него мама тоже, по совпадению, работала почтальоном. Хоть жили мы в разных деревеньках…
А всё сказанное взять бы нашим предпринимателям, что выпечкой занимаются, на заметку. И строго следовать этим заветам, рецептам монастырским, да наших дорогих мам.
Да — с любовью, да – с молитвою…
Владимир Рязанов
Еще по теме:
